Chinese keuken – Chinesetutor

Dumplings zijn een echt internationaal gerecht dat over de hele wereld in vele variaties te vinden is. In China worden ze meestal ‘jiaozi’ genoemd en worden ze het hele jaar door gegeten, maar met de komst van koud weer worden warme lekkernijen met of zonder bouillon vooral populair.

Volgens de legende zijn Chinese dumplings uitgevonden door Zhang Zhongjing (张仲景, 150-219), een lijfarts en ambtenaar uit de Oostelijke Han-dynastie, geboren in Dengzhou (邓州) in de provincie Henan. Zo wikkelde Zhang Zhongjing lamsvlees, peper en wat kruiden in deeg, dat gewoonlijk werd voorgeschreven om verkoudheid te behandelen. De gekookte, aromatische deegpakketjes met vleesvulling bleken verrassend lekker en het gerecht werd populair onder de mensen. Chinese dumplings worden in verschillende historische perioden anders genoemd: laowan rijstmeelknoedels (牢丸), Beijing bianshi dumplings (扁食), jiaoer dumplings (饺饵) en fenjiao rijstmeelknoedels (粉角). Je kunt ook meer zeldzame namen vinden – jiaoer (娇耳), zhujiao (煮角), guzha (箍扎), gucha (馉馇) en “bevallingstaarten” (子孙饽饽), die aan het eind aan pasgetrouwden worden gepresenteerd van de huwelijksceremonie.

Volgens één versie zijn jiaozi (饺子) dumplings “geëvolueerd” uit kleine Hongtun (馄饨) dumplings, die ook bekend staan als wontons; in Zuid-China worden ze vaker yuntun-knoedels (云吞) genoemd. Tijdens de periode van de Drie Koninkrijken waren ‘halve maan wontons’ (月牙馄饨) gebruikelijk, tijdens de Tang-dynastie ‘halfronde wontons’ (偃月形馄饨), en tijdens de Song-dynastie waren jiaozi (角子) knoedelhoorns populair.

Tegenwoordig worden Chinese dumplings bereid met een verscheidenheid aan vullingen: varkensvlees, lamsvlees, rundvlees, kip en eend. Vaak wordt de vleesvulling gemengd met groenten zoals prei, maïs, wortelen of zeevruchten. Er zijn ook puur vegetarische dumplings. Gekookt in water of gestoomd, gebakken in olie of in een koekenpan, gestoofd of gebakken jiaozi, gewoon met strak vastgeklemde randen, met artistieke knijpen, gevlochten als dumplings, in de vorm van een schaal, hoef, vis, sikkel – er zijn een veel manieren om dumplings te bereiden in China.

Elke regio van het land bereidt traditioneel dumplings op zijn eigen manier. De in Guangdong geproduceerde garnalenknoedels van tarwezetmeel (虾饺) zijn bijvoorbeeld algemeen bekend in de Kantonese keuken. In Xi’an geven ze de voorkeur aan zure soep met gekookte dumplings (酸汤水饺). Dumplings met varkensvlees en kool (猪肉白菜饺) zijn populair in Hengshui County, in de provincie Hebei. Gebakken dumplings (锅贴煎饺) zijn populair in Shanghai, gestoomde krabknoedels (蟹黄蒸饺) in Yangzhou County, provincie Jiangsu, en dumplings met vleesbouillon (高汤小饺) in Shandong. Het kenmerkende gerecht van Shenyang zijn Liaobian dumplings (老边饺子), terwijl het kenmerkende gerecht van Sichuan gekookte dumplings (钟水饺) is. Bovendien staat Xi’an bekend om zijn traditionele “knoedelfeesten” (饺子宴), waar je honderden verschillende soorten jiaozi kunt proberen.

Volgens de volkstraditie moeten er tijdens de viering van het Chinese Nieuwjaar, naast andere traditionele gerechten, dumplings op tafel aanwezig zijn, wat de afwisseling van oud en nieuw betekent. Er wordt aangenomen dat dit te wijten is aan het medeklinkerwoord jiaozi (交子), een oude methode om tijd te meten. Ook tijdens de vakantie worden dumplings gegeten voor geluk, zodat het komende jaar alles goed komt.

De vulling van de dumplings heeft ook een speciale betekenis, die aansluit bij belangrijke concepten van de Chinese cultuur. Bijvoorbeeld dumplings met geurige uien – voor een lang leven (韭菜馅 – 久), met shiitake-paddenstoelen – voor inspiratie (香菇馅 – 鼓), met koolzaad – voor bezit (油菜馅 – 有), met vis – voor welvaart (鱼肉馅- 余), met zoete vulling – om iets aan te vullen (甜馅 – 添加) enzovoort.

Chinese chef-koks raden aan om minder vlees en meer groenten in dumplings te doen, ongeveer 1 tot 3, om de zuur-base balans van het gerecht te behouden. Om de voedingswaarde te verhogen, moet u royaal voedsel zoals shiitake-paddenstoelen, zeewier, bamboescheuten of gedroogde groenten toevoegen aan de vleesvulling van de dumplings. Het gezondste zijn natuurlijk gestoomde dumplings. Het maken van dumplings is een familieaangelegenheid, maar als je thuis geen zin hebt om dumplings te maken, kun je naar gespecialiseerde dumplingwinkels (饺子馆) gaan.

Soorten Chinese dumplings die je moet proberen:

• 鸡肉冬笋馅饺子 – dumplings met kip en winterbamboescheuten

• 鱼肉韭黄馅饺子 – dumplings met vis en gele geurige uien

• 香菜馅饺子 – dumplings met koriander

• 西瓜皮馅饺子 – dumplings met watermeloenschillen

• 番茄鸡蛋馅饺子 – dumplings met tomaat en ei

• 韭菜虾仁馅饺子 – dumplings met garnalenvlees en geurige uien

• 炼油红糖蒸饺 – gestoomde dumplings met geraffineerde bruine suiker

• 猪肉芹菜饺子 – dumplings met varkensvlees en selderij

• 开口露馅水饺 – gekookte open dumplings

• 海带水饺 – dumplings met zeewier

• 萝卜木耳陷饺子 – dumplings met loba (radijs) en eetbare boompaddestoel